Le chocolat noir est incroyablement sain et nutritif. Cependant, il existe de nombreuses marques et toutes ne sont pas égales. Certaines sont meilleures que d’autres, en fonction des ingrédients et des méthodes de transformation. Alors, lequel choisir ? Suivez ce guide pour découvrir tout ce que vous devez savoir pour choisir le meilleur chocolat noir.
Qu’est-ce que le chocolat noir ?
Le chocolat noir est produit en ajoutant de la graisse et du sucre au cacao. Il diffère du chocolat au lait en ce qu’il contient peu ou pas de solides de lait.
Il est également connu sous d’autres noms communs, notamment chocolat mi-amer et mi-sucré. Leur teneur en sucre diffère légèrement, mais ils peuvent être utilisés indifféremment en cuisine et en pâtisserie. En général, le moyen le plus simple de savoir si votre chocolat est « noir » ou non est de choisir un chocolat dont la teneur totale en cacao est de 70 % ou plus.
Le chocolat noir est bien connu pour sa puissante activité antioxydante. En fait, il a été démontré qu’il a un effet antioxydant supérieur à celui de nombreux fruits à forte teneur en antioxydants comme les myrtilles et les baies d’açai.
Des études d’observation ont également établi un lien entre la consommation de chocolat noir et la réduction du risque de maladie cardiaque et l’amélioration des fonctions cérébrales
Ingrédients à rechercher
Il est préférable de choisir du chocolat noir fabriqué avec le moins d’ingrédients possible.
Le meilleur chocolat noir a toujours la liqueur de chocolat ou le cacao comme premier ingrédient. Il peut y avoir plusieurs formes de cacao mentionnées, comme la poudre de cacao, le grué de cacao et le beurre de cacao. Tous ces ingrédients peuvent être ajoutés au chocolat noir.
Parfois, d’autres ingrédients sont ajoutés au chocolat noir pour améliorer son apparence, sa saveur et sa durée de conservation. Certains de ces ingrédients sont inoffensifs, tandis que d’autres peuvent avoir un impact négatif sur la qualité globale du chocolat.
Sucre
Du sucre est souvent ajouté au chocolat noir pour équilibrer son goût amer.
Si le sucre est un composant important du chocolat noir, certaines marques en abusent. Il est rare de trouver du chocolat noir qui ne contient pas de sucre ajouté. En règle générale, il faut choisir une marque dont le sucre ne figure pas en premier dans la liste des ingrédients.
Mieux encore, choisissez-en une qui mentionne le sucre en dernier. Notez que plus le pourcentage de cacao est élevé, plus la teneur en sucre sera faible.
Lécithine
La lécithine est un ingrédient facultatif du chocolat noir. Elle est ajoutée à de nombreux chocolats achetés en magasin comme émulsifiant. Elle empêche le cacao et le beurre de cacao de se séparer et aide à mélanger les arômes.
Elle est généralement dérivée des fèves de soja, ce qui explique qu’elle figure sur l’étiquette sous le nom de lécithine de soja. La lécithine de soja est utilisée en si petites quantités dans le chocolat qu’elle ne devrait pas poser de problèmes de santé ou de qualité.
Lorsque vous choisissez une marque, n’oubliez pas que la lécithine n’est pas absolument nécessaire à la fabrication du chocolat.
Lait
Le chocolat noir de haute qualité ne doit pas contenir de lait.
La seule exception est la matière grasse du lait. Il s’agit essentiellement de beurre dont on a retiré l’humidité et les solides non gras. Les chocolatiers ajoutent parfois de la graisse de lait au chocolat noir pour l’adoucir et lui donner du goût.
Tout comme la lécithine, la graisse de lait n’est pas nécessaire pour fabriquer du chocolat noir.
Arômes
Le chocolat noir est souvent aromatisé avec des épices, des extraits et des huiles pour améliorer son goût.
L’arôme le plus courant que vous verrez dans le chocolat noir est la vanille. Malheureusement, il est difficile de différencier sur l’étiquette d’un produit alimentaire les arômes naturels de ceux qui sont artificiels.
Si vous voulez du chocolat noir aromatisé, choisissez-en un qui est biologique. Vous serez ainsi certain que les arômes ne sont pas artificiels.
Les acides gras saturés
Si vous trouvez du chocolat noir contenant des acides gras saturés, évitez-le. La consommation d’ acides gras saturés est un facteur de risque important de maladie cardiaque.
Bien qu’il soit de moins en moins courant d’ajouter des acides gras saturés au chocolat, les fabricants en ajoutent parfois pour améliorer la durée de conservation et la consistance.
Pour vous assurer que votre chocolat ne contient pas d’acides gras saturés, vérifiez la liste des ingrédients. Si l’huile hydrogénée ou partiellement hydrogénée est présente, cela signifie que la barre contient des gras trans.
Le pourcentage de cacao optimal
Les marques de chocolat noir présentent un large éventail de pourcentages de cacao, ce qui peut prêter à confusion. Lorsque vous choisissez du chocolat noir, recherchez les tablettes qui ont une teneur en cacao de 70 % ou plus.
Le chocolat noir à pourcentage plus élevé contient une plus grande concentration d’antioxydants et de nutriments que le chocolat à pourcentage de cacao plus faible.
La consommation de chocolat à forte teneur en cacao est associée à plusieurs avantages pour la santé, comme l’amélioration de la santé cardiaque et des fonctions cérébrales.
Le chocolat avec un pourcentage de cacao plus élevé a également tendance à être plus faible en sucre.
Évitez le chocolat noir alcalinisé ou hollandais
Le hollandage est une méthode de traitement du chocolat qui implique un traitement à l’alcali, autrement appelé alcalinisation.
Cette méthode est utilisée pour modifier la couleur du chocolat et réduire sa saveur amère. Cependant, plusieurs études ont démontré que le hollandage réduit considérablement la quantité d’antioxydants dans le chocolat. C’est pourquoi il faut éviter de consommer du chocolat qui a été « dutché ».
Pour vérifier si le chocolat a été « Dutché », il suffit de vérifier la liste des ingrédients pour trouver une mention du type « cacao traité à l’alcali ».
Choisissez du chocolat équitable et biologique
Dans la mesure du possible, choisissez du chocolat fabriqué à partir de fèves de cacao équitables et biologiques.
La culture et la récolte des fèves de cacao est un processus difficile pour les producteurs. Selon Fair Trade, vous pouvez vous assurer que le producteur de fèves de cacao reçoit un prix équitable pour son produit en achetant du chocolat équitable.
Choisir du chocolat biologique peut également réduire votre exposition aux produits chimiques artificiels ou aux pesticides pulvérisés sur les fèves de café.
Comment faire du chocolat : De la fève de cacao au chocolat
Les fèves de cacao sont stockées dans des silos ou des entrepôts dans leurs sacs d’origine. Le cacao brut importé est soumis à un contrôle de qualité strict. Des techniciens de laboratoire s’assurent que les fèves sont saines, parfaitement fermentées et séchées, et qu’elles n’ont subi aucun dommage pendant le transport. Les silos, mesurant de 40 à 120 pieds de hauteur, peuvent stocker jusqu’à 1000 tonnes ou plus. Le cacao brut est aspiré par de puissants aspirateurs et introduit dans les silos.
Première étape : le nettoyage
Le processus de fabrication du chocolat commence par le passage des fèves de cacao dans une machine qui élimine la pulpe de cacao séchée, les morceaux de cabosse et autres matières étrangères. Les fèves sont soigneusement pesées et mélangées selon les spécifications. Enfin, les derniers vestiges de bois, de fibres de jute, de sable et même les poussières les plus fines sont extraits par un puissant équipement sous vide. Les coques de fèves de cacao séparées sont transmises à l’industrie chimique qui en extrait des composés précieux.
Étape 2 : torréfaction
Pour faire ressortir l’arôme caractéristique du chocolat, les fèves sont torréfiées dans de grands cylindres rotatifs. Selon la variété des fèves et le résultat final souhaité, la torréfaction dure de 30 minutes à deux heures à des températures de 250 degrés Fahrenheit et plus. Au fur et à mesure que les fèves sont retournées, leur taux d’humidité diminue, leur couleur se transforme en un brun riche et l’arôme caractéristique du chocolat devient évident. Bien que toutes les étapes soient importantes, une torréfaction correcte est l’une des clés d’une bonne saveur.
Étape 3 : Enlèvement de la coque
Les fèves de cacao sont rapidement refroidies et leurs fines coquilles, devenues fragiles à cause de la torréfaction, sont retirées. Un vannage géant fait passer les fèves entre des cônes dentelés afin qu’elles soient fissurées plutôt qu’écrasées. Au cours de ce processus, une série de tamis mécaniques séparent les morceaux brisés en gros et petits grains tandis que des ventilateurs soufflent la fine coquille légère de la chair ou « nibs ». C’est ici qu’interviennent les premiers secrets du chocolatier. Les nibs sont mélangés, combinant jusqu’à 8 à 10 variétés. C’est le contrôle de ces mélanges subtils qui permet de maintenir une qualité constante et de faire ressortir la saveur de chaque variété particulière de chocolat.
Étape 4 : Les feves sont broyées
Le beurre de cacao a des fonctions importantes. Non seulement il fait partie de chaque recette, mais il confère ultérieurement au chocolat sa structure fine, son bel éclat et son glaçage délicat et attrayant. La chaleur générée par le broyage fait fondre le beurre ou la graisse de cacao et forme une fine pâte ou un liquide appelé « liqueur » de chocolat. Lorsque le liquide est versé dans des moules et qu’on le laisse se solidifier, les gâteaux qui en résultent sont des chocolats non sucrés ou amers.
Étape 5 : le cacao est séparé du beurre de cacao
Pour fabriquer la poudre de cacao, la liqueur de chocolat est pompée dans des presses hydrauliques pesant jusqu’à 25 tonnes, et lorsque la pression est appliquée, 80 % du beurre de cacao est retiré. La graisse s’écoule à travers des tamis métalliques sous la forme d’un liquide jaune, puis elle est collectée pour être utilisée dans la fabrication du chocolat. Le beurre de cacao, unique parmi les graisses végétales, est un solide à température ambiante normale et fond entre 89 et 93 degrés Fahrenheit… juste en dessous de la température du corps. Dans des conditions de stockage appropriées, le beurre de cacao peut être conservé pendant des années sans s’altérer.
La plupart des fabricants ajoutent du lait écrémé, des arômes, du sucre et d’autres ingrédients. Le produit obtenu contiendra entre 10 et 22% de beurre de cacao. Dans le procédé « hollandais », le cacao est traité avec un alcali et développe une saveur légèrement plus douce, et a un aspect plus foncé. L’alcali agit comme un agent de transformation plutôt que comme un ingrédient de saveur.
Étape 6 : D’autres ingrédients sont ajoutés à la liqueur de chocolat
Le chocolat au lait est fabriqué en ajoutant du lait, du sucre, du beurre de cacao et d’autres ingrédients à la liqueur de chocolat amer. À ce stade, le chocolat est préparé selon des recettes individuelles. Le mélange des différents types de pâtes de cacao et d’autres ingrédients détermine le goût final. Les ingrédients sont introduits dans un mélangeur muni de bras pétrisseurs rotatifs jusqu’à ce que l’on obtienne un mélange homogène et pâteux au goût agréable, mais qui reste granuleux au palais.
Étape 7 : Les machines à conchage pétrissent la pâte de chocolat
Sous des vitesses et des températures régulées, ces rouleaux peuvent produire différents degrés d’agitation et d’aération pour créer des saveurs de chocolat distinctes. Le processus peut éliminer toute amertume résiduelle en aérant le chocolat et en expulsant les acides volatils. Du beurre de cacao et de la lécithine sont ajoutés, ce qui permet d’obtenir le velouté caractéristique. Et comme l’homogénéité ultime des ingrédients est développée, un film doux de beurre de cacao commence à se former autour de chacune des particules extrêmement petites. Le chocolat ne semble plus sablonneux, mais se dissout de manière fondante sur la langue. Il a atteint la pureté exceptionnelle qui fait sa réputation. La dernière étape du conchage du chocolat suisse ou belge est un spectacle magnifique… d’énormes pales roulant lentement dans de grandes cuves de chocolat, lisse, crémeux et épais.
Étape 8 : Le chocolat est tempéré par chauffage, refroidissement et réchauffage.
Le chocolat conché encore chaud est placé dans une machine à tempérer afin qu’il puisse être refroidi lentement et régulièrement. Le refroidissement du chocolat à une vitesse fixe permet de ne pas compromettre la saveur et d’éviter la séparation lorsque le chocolat est versé dans les moules à barres. Un tempérage approprié permet également d’obtenir une brillance soyeuse et un « claquement » net lorsqu’on le casse… un autre signe d’une barre de chocolat de qualité supérieure. Le chocolat tempéré est versé dans des moules de différentes tailles, des barres individuelles aux blocs de dix livres utilisés par les fabricants de confiseries.
Étape 9 : le chocolat liquide est stocké temporairement
Une étape nécessaire, les conches sont toujours remplies avec les plus grandes quantités de chocolat pour des raisons d’efficacité, les machines à mouler ne peuvent accepter que de petites quantités de pâte de chocolat à la fois, afin de la façonner en barres, chocolats et autres produits. Le chocolat est souvent expédié à l’état liquide à d’autres fabricants de produits alimentaires, ou il peut être stocké pendant de courtes périodes. Pour des périodes plus longues, il est solidifié, généralement sous forme de blocs de 100 kg. Ces blocs doivent être réchauffés avant tout traitement ultérieur afin qu’ils se liquéfient à nouveau.
